Fumarsäure in Süßigkeiten

Fumarsäure ist die Bezeichnung für eine in verschiedenen Pflanzenarten und auch in manchen Flechten und Pilzen enthaltene, natürlich vorkommende Säure, die in der heutigen Zeit aber überwiegend synthetisch hergestellt wird und in vielen handelsüblichen Süßigkeiten enthalten ist. Insbesondere in wissenschaftlichen Zusammenhängen wird die Säure häufig auch als trans-Butendisäure oder als trans-Ethylendicarbonsäure bezeichnet. Der Name der Säure geht übrigens auf eine ganz bestimmte Pflanzenart zurück – die Rede ist vom sogenannten Gewöhnlichen Erdrauch. Bei dieser Pflanzenart handelt es sich um die in Mitteleuropa am häufigsten vorkommende Art aus der Pflanzengattung „Erdrauch“. Der lateinische Name für die Pflanzenart des Gewöhnlichen Erdrauchs lautet Fumaria officinalis – Pflanzen dieser Art enthalten die hier beschriebene Säure von Natur aus in relativ hoher Konzentration.

Herstellung von Fumarsäure für die Nahrungs- und Genussmittelproduktion

Es ist heute problemlos möglich, Fumarsäure in einem biotechnischen Verfahren aus Mikroorganismen zu gewinnen. Das biochemische Verfahren zur Herstellung der Säure wird in der Praxis jedoch nur relativ selten angewandt. Stattdessen kommt dort, wo die Säure als Ausgangsstoff zur Herstellung von Süßigkeiten wie beispielsweise Fruchtgummi und Geleefrüchten benötigt wird, meist ein chemisches Verfahren zum Einsatz. Zu diesem Zweck wird Maleinsäure erhitzt oder mit ultraviolettem Licht bestrahlt, wodurch ein Prozess in Gang gesetzt wird, welcher letztlich die Gewinnung von kristalliner Fumarsäure zum Ziel hat. Übrigens spielt die Säure als Rohstoff durchaus nicht nur bei der Genussmittelproduktion eine wichtige Rolle – auch in der Kunststoffindustrie wird diese besondere Säure bei diversen Produktionsprozessen eingesetzt.

Fumarsäure als Zutat und Zusatzstoff in Süßigkeiten

Der Umgang mit und die Verwendung von Fumarsäure bei der Herstellung von Süßwaren wie beispielsweise Keksen, Fruchtgummi und Schokolade unterliegt bestimmten gesetzlichen Bestimmungen. Fumarsäure ist generell als Lebensmittelzusatzstoff in der Europäischen Union zugelassen, der Säure wurde dafür das E-Nummern-Kürzel E 297 zugewiesen. Allerdings gibt es in der EU Höchstgrenzen – so dürfen etwa fruchtige Süßwaren von geleeartiger Konsistenz höchstens 4 Gramm Fumarsäure pro Kilogramm enthalten, für Instantpulver zur Herstellung von Fruchtgetränken und Tees gilt eine Grenze von maximal 1 Gramm pro Kilo und Überzüge für Gebäcke, Kuchen und Kekse dürfen maximal 2,5 Gramm pro Kilogramm enthalten.

Fumarsäure in Lollipops - gelb und orange mit Limonengeschmack

„Fruit lollipops“ von ruthanddave – Flickr.com, verfügbar unter CC BY 2.0

Da Fumarsäure einen leicht säuerlichen Geschmack hat, ist sie vergleichsweise häufig in Süßspeisen mit Zitrusfrüchte-Aroma enthalten. Die Säure wird von verschiedenen Stellen, welche sich mit der Risikobewertung von Nahrungsmitteln und Lebensmittelzusatzstoffen befassen, als völlig unbedenklich eingestuft. Allerdings wird vereinzelt angegeben, dass der Verzehr von größeren Mengen der Säure abführend wirken kann.