Kakaobutter in Süßigkeiten

Bei der Kakaobutter, welche in zahlreichen Süßwarenprodukten, vor allem natürlich in Schokoladentafeln und anderen Schokoladenerzeugnissen, enthalten ist, handelt es sich um das durch Pressung aus Kakaobohnen gewonnene Fett. Kakaobutter ist also letztlich „nur“ ein pflanzliches Fett und auf den ersten Blick erkennen selbst Fachleute Kakaobutter nicht unbedingt sofort als solche – sie besitzt nämlich eine weißliche bis hellgelbe Farbe und hat somit zumindest rein optisch kaum etwas mit (meist) brauner, kakaohaltiger Schokolade gemein.

Wie alle pflanzlichen Fette besteht auch Kakaobutter aus verschiedenen Fettsäuren. Auffällig ist dabei der relativ hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren. Zwar haben gesättigte Fettsäuren aus ernährungswissenschaftlicher Sicht einen eher schlechten Ruf, dennoch besitzen gesättigte Fettsäuren auch viele gute Eigenschaften – im Fall von aus Kakao gewonnener Butter sorgen sie für sogenannte Lagerstabilität, was bedeutet, dass Kakaobutter bei richtiger Lagerung recht lange haltbar ist. Wenn sie kühl und dunkel gelagert wird, bleibt sie bis zu 2 Jahre lang haltbar.

Gewinnung von Kakaobutter

Die industrielle Gewinnung von pflanzlicher Butter aus Kakao erfolgt heute meist mithilfe eines weitverbreiteten Standardverfahrens. Bei diesem Verfahren werden Kakaobohnen zunächst geröstet und gebrochen, wodurch die Kern-artigen Samen anschließend leicht von der Schale der Kakaobohne(n) gelöst werden können. Die verbliebenen Kerne werden dann in heißen Walzen gepresst, wobei eine zähflüssige Masse entsteht. Aus dieser Masse lassen sich nun in weiteren Produktionsschritten verschiedene Stoffe herstellen. Zur Erzeugung von (rein pflanzlicher!) Butter aus Kakao wird das in der Masse enthaltene Fett maschinell mithilfe einer sogenannten Fettpresse herausgefiltert. Bei diesem Vorgang werden auch alle möglicherweise noch enthaltenen Fremdstoffe und Verunreinigungen automatisch entfernt und übrig bleibt am Ende eine weißliche, ölige Butter.

Kakaobutter als Zutat in Schokolade und anderen Süßigkeiten

Aus den einzelnen Bestandteilen der Kakaopflanze gewonnene Butter ist vielseitig einsetzbar und in der Lebensmittelindustrie kommt diese Zutat am häufigsten bei der Herstellung von Schokoladenwaren aller Art und auch bei der Herstellung von Nougat zum Einsatz. Kakaobutter, die mit Kakaomasse vermischt ist, wird meist als (Kakao-)Kuvertüre bezeichnet. Diese Kuvertüre ist von zentraler Bedeutung, wenn es um die Glasur von Kuchen oder Pralinen geht.

Kakaobutter ist übrigens auch für den Geschmack von Schokoladenerzeugnissen verantwortlich – Fett ist immer ein Geschmacksträger und so erhält Schokolade erst durch die fetthaltige Butter aus dem Kakao ihren einzigartigen Geschmack. Übrigens ist die Verwendung von Kakaobutter bei der Nahrungsmittelherstellung keineswegs nur auf den industriellen Bereich beschränkt – auch in Privathaushalten wird diese Zutat inzwischen immer häufiger genutzt. Dies hat einen einfachen Grund: Ihr Schmelzpunkt liegt bei nur etwa 30 Grad Celsius, der Verbrennungspunkt bei 200 Grad Celsius, was ein vergleichsweise hoher Verbrennungspunkt ist. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sie sich sehr gut zur Verwendung beim Braten, Kochen und Frittieren. Gerade Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren möchten, greifen deshalb gern darauf zurück, zumal die vielseitig verwendbare Zutat mittlerweile auch in einigen fast völlig geschmacksneutralen Varianten angeboten wird.

Gesundheitliche Aspekte

Kakaobutter enthält zwar einerseits viel Fett und sollte deshalb nur in Maßen genossen werden, andererseits besitzt sie aber auch zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften – viele positive Eigenschaften, die Schokoladenwaren im Allgemeinen zugeschrieben werden, sind letztlich der in der Schokolade enthaltenen Kakaobutter zu verdanken. So enthält die Kakaobutter unter anderem Catechine und Flavonoide. Diese auch in vielen Pflanzen enthaltenen Stoffe haben unter anderem eine positive Wirkung auf das menschliche Herz-Kreislauf-System und beugen Bluthochdruck vor.